紫菜（Porphyra），別名紫英、子菜、膜菜等。紫菜含量十分豐富，蛋白質(zhì)含量超過了三分之一，脂肪含量極低，由豐富的維生素和礦物質(zhì)組成，可以增補(bǔ)人體所需的碘等微量元素等。從中醫(yī)藥理學(xué)上講，紫菜具有良好的功能作用，如增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、延緩衰老等，眾多研究學(xué)者對(duì)其功能成分及工藝研究進(jìn)行分析。

　　

　　紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分

　　

　　紫菜是受人們喜愛的海產(chǎn)品之一，紫菜中蛋白質(zhì)含量高，含有許多的碳水化合物，其中大部分碳水化合物都以膳食纖維為主，脂肪含量極低，維生素的種類和數(shù)量也很高，正好滿足現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的需求。紫菜中含豐富的人體所需的九種氨基酸成分，陳美珍等[1]研究表明紫菜中氨基酸總量較高，人體必需氨基酸占三分之一左右，酸性氨基酸含量遠(yuǎn)高于堿性氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸數(shù)量相對(duì)較高，這就是紫菜具有優(yōu)良風(fēng)味的原因之一。紫菜的維生素中包括維生素C、維生素B族、維生素PP、肌醇和膽堿等，其中多種維生素的量高于牛肉和蔬菜等，可作為一種良好的維生素補(bǔ)充劑。礦物質(zhì)含量以鈉、鉀、鈣、鎂為主，還富含鋅、鐵、碘等微量元素，紫菜中的礦物質(zhì)還具有平衡人體內(nèi)礦物質(zhì)水平的作用。

　　

　　紫菜功能活性的研究

　　

　　紫菜的食用歷史已有上千年，除可供食用也可供藥用，古時(shí)就有記載，紫菜可以祛痰止咳，有助于清內(nèi)火，還有疏通經(jīng)絡(luò)和調(diào)理腎虛的成效。紫菜作為海洋藻類，因具有區(qū)別于陸地植物的生理特性，其有效成分可作為天然藥物成分。近些年，研究學(xué)者對(duì)紫菜的功能成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紫菜的功能成分是紫菜多酚和多糖、多肽等。經(jīng)研究表明，這些功能成分有抗腫瘤活性、增強(qiáng)免疫力、抗氧化抗衰老、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)及腸道功能等作用。

　　

　　國(guó)內(nèi)外對(duì)紫菜多糖、紫菜多肽、藻紅蛋白等成分在保健等方面的的研究越來越多。李冠武等人通過MTT法比較在細(xì)胞培養(yǎng)基中加入不同藻紅蛋白，經(jīng)激光輻射后S180細(xì)胞的存活率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著藻紅蛋白含量的升高，S180腫瘤細(xì)胞的存活率在不斷降低，證明藻紅蛋白的光敏效應(yīng)對(duì)小鼠的S180腫瘤細(xì)胞增長(zhǎng)繁殖有抑制作用。楊亞云從各種紫菜中分離提取了海藻活性物質(zhì)，經(jīng)研究這些海藻活性物質(zhì)能夠?qū)ζつw起到很好的保濕補(bǔ)水的效果，所以把這些天然活性物質(zhì)添加到面膜、護(hù)膚品等化妝品中。Chen等在研究紫菜多糖對(duì)幼年草魚生長(zhǎng)特性的影響，分別對(duì)幼魚添加不同劑量的紫菜多糖(1,3,5g/kg)，測(cè)定幼魚的生長(zhǎng)性能、存活率、腸道酶活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性等。結(jié)果表明，添加紫菜多糖可增強(qiáng)幼魚的生長(zhǎng)特性和非特異性免疫力。趙婷婷等人通過紅外光譜法鑒定壇紫菜多糖，測(cè)定采用不同濃度紫菜多糖體外培養(yǎng)對(duì)T、B淋巴細(xì)胞增殖的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)壇紫菜多糖能夠有效調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞免疫增殖的功能。

　　

　　紫菜工藝研究現(xiàn)狀

　　

　　紫菜作為人們餐桌中最受歡迎并且最為常見的海藻產(chǎn)品之一，一直有“神仙菜”的美譽(yù)。市面上的紫菜產(chǎn)品大多為紫菜餅、紫菜海苔、紫菜湯調(diào)料等，紫菜的年產(chǎn)量雖然眾多，但產(chǎn)品種類較為單一，工藝上以烘干和粉碎紫菜為主。為了滿足需求，不少學(xué)者開始研究紫菜酒、紫菜醬、紫菜復(fù)合型飲料等，為紫菜的深加工打開新的篇章。劉秀敏等人在研發(fā)紫菜酒過程中引進(jìn)酶解工藝，利用超聲處理，在保證紫菜中藻膽蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分不變性的前提下增加了這些營(yíng)養(yǎng)成分的溶出量，發(fā)酵過程沒有加入任何添加劑，保留了紫菜酒獨(dú)有的風(fēng)味，具有很好的保健作用。段杉研究末水紫菜中的蛋白質(zhì)經(jīng)復(fù)合蛋白酶降解后生成能夠改善風(fēng)味的氨基酸，加入纖維素酶增加紫菜醬粘度，豐富紫菜醬的風(fēng)味，同時(shí)也提高了末水紫菜的食用價(jià)值。在紫菜飲料研究方面，雷亞君等人均以不同乳酸菌作為發(fā)酵劑，制備紫菜乳酸菌發(fā)酵飲料，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)既能夠增加紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分，又能夠很好地改善紫菜的腥味賦予其獨(dú)有的乳酸菌風(fēng)味，可作為一種綠色飲料。

　　

　　紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分、功能研究已取得了很大進(jìn)展，但是紫菜的深加工依舊很單一，紫菜經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有得到最大的利用，未來這將是紫菜工業(yè)研究的重點(diǎn)方向之一。

　　

　　王雪寧 江蘇海洋大學(xué)